自家製いちご酵母 仕込み中

  • 2018.04.12 Thursday
  • 22:02
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
いちごで自家製酵母を仕込み中です。 実は以前・・・2年ほど前。失敗してイヤーな臭いが出るようになった経験あり。 あまりにも嫌な臭いで消したい記憶だったらしく、このブログにも書き込んでませんでした(笑) ああ、メロンもイマイチだったな・・・・。 2年前から趣味で探求し始めた自家製酵母。最初の頃は失敗続きでした。 佐原文枝さんの本を読んでから劇的に失敗率が減り、そして「ヨーグルティア」を買って酵母の発酵温度を一定に保つことができるようになってからずいぶん、上手に育てられるようになりました。 その後、HappyCookingのパンレベルアップレッスンで習ったり、吉永麻衣子先生の本を見たり、藤田裕子先生のレーズン酵母を味見させて頂いたりと、いろいろな勉強の機会にも恵まれ、いろいろな先生方の方法を参考にしながら自分も探求している日々です。 で、先日、HappyCookingのホーローパンレッスンの時に藤田先生が試食でいちご酵母の食パンを用意してくださって、そのほんのりいちごの香りがするパンに惚れてしまい・・・そしておうちパンマスターの先生方が、ブログ等にいちご酵母を作っている話を書いていらっしゃったりして、「季節だな・・・私もいちご酵母のパン、作れるようになりたいっっ!」と2年の時を経て、リベンジでいちご酵母に挑戦してみる気になりました。 そしていつものように瓶にイチゴと水と砂糖を入れて、ヨーグルティアで27℃に設定しつつ、1日2回ふたを開けてかき混ぜながら育てること3日。 いい感じにシュワシュワする酵母液が出来上がりました。 いちご酵母仕込み中 ほんのりロゼピンク。蓋を開けるとふわーっといちごの香り♪ でも甘みはあまりないみたいでした。 そして実はすっかり白くなっています。色が抜けて、酵母液の方に移っているんですね。面白い。その、役目を終えたいちごの実を引き上げたうえで、この駅でちょっと元種も作ってみようかなと、仕込んでみたり。 さてさて、数日後、イチゴ酵母のパンの写真を無事、お披露目できるでしょうか???(笑) 今のところ、うまくいっている感じです。 やっぱりヨーグルティアの威力かな。 たくさんたくさん、自家製酵母パンを作って探求したから育てるのも上達したかな♪ あ、ちなみに引き上げたいちごの実は、再利用で、ちょっとスプーンでつぶして切り刻んで、同量ぐらいの冷蔵庫にたまたまあった市販のいちごジャムと混ぜてレンジで2分弱、火を通していちごソースを作りました。 パンに載せたり、ヨーグルトにかけたりしてあっという間に消費。

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    おうちパン講座でチーズパンを作りました。

    • 2018.04.12 Thursday
    • 16:46
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    チーズパンレッスンおうちパン講座「チーズパン」の出張レッスンを行いました。

    上に乗せたチーズがカリっと焼けていて香ばしい!
    そしてパンはふんわり。

    生地を仕込んでおけば、8時間後〜5日以内の思い立った時にフライパンでさっと焼いてできちゃうパン。
    便利です。







    基本のフライパンパンのアレンジなので、生地だけ仕込んでおけば、プレーンにしようか、チーズ乗せようか、っていうのは実は焼く時にその時の気分で考えればOKだったり。
    忙しい人にこそ、気軽に作れるとっても便利なパンです。

    チーズパン


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      ベランダ栽培のローズマリーでドデカフォカッチャ

      • 2018.04.11 Wednesday
      • 23:08
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      ベランダ栽培のローズマリー。春になって新芽がニョキニョキ。花も咲いてます。



      穫れたてのフレッシュなローズマリーでドデカフォカッチャを作ってみました。
      生地は酒粕から起こした自家製酵母にインスタントドライイーストを混ぜた「ちょい足し酵母」。ちょっと色々研究中。



      緑色が鮮やか!
      田植えのように、一節ずつちぎっては指で穴をあけておいた所に刺してみました。
      今日の熱源は、オーブントースター。



      いい感じに焼けました!


      ただいま、フレッシュなローズマリーを使ったおうちパン講座・ドデカフォカッチャのレッスン、絶賛受付中ですよー。ぜひ!
      (※15-Kitchenのおうちパン講座のレッスンではインスタントドライイーストを使って作ります。自家製酵母はあくまでYUMIZOの趣味的探求です。あしからず。)

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        自家製酵母のピザ その後

        • 2018.04.11 Wednesday
        • 22:41
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        先日、生地を作った、自家製酵母のピザ。




        空焼きまでしておいた残りを冷凍保存してありました。
        今日の一人昼ご飯に、それでまたピザを。
        ささっと具をのせて焼ける手軽さがいいですよね。 ピザソースなかったんで、トマトケチャップで。で、冷蔵庫にあったソーセージとシュレッドチーズ、自家栽培のドライバジルをたっぷり振りかけて、うまっ!
        自家製酵母のピザ

        また作り置きしておかねば♪

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          麻衣子先生の本を買って、酒粕酵母×ホームベーカリーで食パンを作ってみた

          • 2018.04.07 Saturday
          • 01:24
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          「おうちパン」の考案者の吉永麻衣子先生の、おうちパン以外の本も面白そうなので先日、アマゾンでポチっと買い物してみました。そして届いたのが昨日。
          買ったのはこちら。
          失敗なしでおいしさUP!超簡単「ちょい足し酵母」のパン作り   冷蔵発酵でかんたん!発酵生地の焼き菓子レシピ

          失敗なしでおいしさUP!超簡単「ちょい足し酵母」のパン作り」と「冷蔵発酵でかんたん!発酵生地の焼き菓子レシピ」の2冊です。

          パン教室とは別に、自分の趣味の世界で自家製酵母を探求しているワタクシ。
          HappyCookingのカリキュラムの中にあるルヴァン種というレーズン酵母の元種法や、以前、通販のフェリシモでやっていた果物の皮を使った自家製酵母パンのワークショップでその世界に足を踏み入れ、失敗の数々を乗り越え、普段は佐原文枝さんの本を参考に「クイックヨーグルト酵母」を使ったパンを作ることが多かったのですが、今回買った吉永麻衣子先生の本では、「自家製酵母は旨味があっておいしいけれど、酵母づくりは難しくて失敗が多いからイーストと自家製酵母のいいとこどりしちゃおう」っていうコンセプトで、「ちょい足し酵母」・・・自家製酵母ちょっととイースト酵母ちょっとで作るという方法が書いてあります。
          で、「おうちパン講座」でおなじみのスティックパンやドデカパンが出てきたり、普通の成形パンが出てきたり。「冷蔵庫で寝かして、好きな時に焼ける」っていうおうちパンのありがたい部分もしっかり踏襲されていて。
          すごく面白い。

          イーストちょい足し・・・・?
          そういえば。HappyCookingのルヴァン種での自家製酵母パンでも、レシピ上では長時間発酵させるのだけど、
          「レッスンではそんなの長い時間レッスンできないから、今日はそこにちょっとイーストを追加して時短で作ります。」っていうウラワザをやりました。その発想と似てる???

          などと思いながらページをパラパラめくっていて、本の一番最後にホームベーカリーでちょい足し自家製酵母の食パンを自動焼きさせる方法が載っていました。
          「うわ!すごい!」
          ってまずそこから?(笑)
          そのレシピでお勧めしている酵母は酒粕酵母。
          ちょうど、今、出来立ての酵母が酒粕酵母だったので、この本のレシピとは若干分量が違う酒粕酵母だけど、まあ、なんとかなるでしょ?
          で、やってみました。

          ほんのちょっとのインスタントドライイーストと、そして酵母液。
          酒粕酵母で食パン
          すごい! 上までしっかり膨らんだ―――!
          今まで、白神こだまドライGとか、自家製酵母とか、いろいろな「イースト以外」の天然酵母・自家製酵母で、ホームベーカリーでパンを焼いてみたけど、普通のイーストのパン程膨らまなくて、一回り小さなパンになってしまっていたのだけど、今日のはしっかり釜伸びするほど膨らんでいます。
          そして食べるとほんのりの甘酒のような甘い香り。でも全然、イヤな感じじゃなくて。言われなければわからないくらいのほんのりなのだけど、うまみがあります。

          「ちょい足し酵母」、はまりそうです。最後のページのレシピじゃなく、最初から作り始めろっ!って自分つっこみ。
          どうしても自家製酵母の減益で作ろうとするとふくらみがイマイチだったのですが、気張らずイーストさんの助けを借りるという画期的な方法があったんですね。

          クイックヨーグルト酵母にしてパワーアップさせて元種作る佐原さんの方法も失敗なくて好きだし、麻衣子先生のちょい足しで簡単にできつつ酵母そのもののうまみを楽しめる方法も素敵だし。
          奥が深いです。
          先日、ホーローパンのレッスンで試食させて頂いた藤田裕子先生のいちご酵母の食パンもいちごの香りがほのかに香ってとってもおいしかったんだよねー。
          いちごのおいしい季節だし、いちご酵母、挑戦してみようかなぁ。(前に腐ったニオイがして失敗したのだけど)

          自家製酵母の迷宮にすっかり魅せられているYUMIZOです。

          あ! もう1冊のお菓子の方も作ってみたいねー。
          そして料理本図書館になりつつある我が家のリビング💦

          バナー おうちパンマスター.jpg


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            白だしさっと煮レシピ「山東菜と厚揚げの白だしさっと煮」

            • 2018.04.06 Friday
            • 23:04
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            白だしさっと煮の料理レシピ
            白だしさっと煮の料理レシピ


            レシピブログの「ヤマキ割烹白だし1本で簡単でおかず!白だしさっと煮レシピコンテスト」のモニターになったので、「さっと煮」、挑戦しました。

            ヤマキ割烹白だしこちらが届きました。→
            素材の色がいかせて、上品にダシが香るヤマキ割烹白だし。
            主人が京都出身なので、関西系の味付けの煮物やうどん汁を作る時に活躍しています。

            でもって今回のお題は、こちら。

            ★さっと煮のつくりかた★
            【1】味付けはヤマキ割烹白だし1本で
            【2】お鍋は使わず手軽にフライパンで調理
            【3】10分以内でさっと煮込みます
            【4】食材は2〜3品で手軽にシンプルに
            ※煮汁の分量は[白だし50ml:水350ml]でお願いします。(2人前想定)


            ・・・えっと、味付けの配合は指定されていて・・・しかも食材は2〜3品。
            シンプルです。シンプルなだけに組み合わせをどうするかが問われるお題です。



            帰省した時によく母が「菜っぱと揚げを炊いた」って冷蔵庫からだしてくる常備菜イメージして組み合わせてみました。

            「山東菜と厚揚げの白だしさっと煮」です。
            山東菜と厚揚げの白だしさっと煮

            できたてより、ちょっと時間をおいてしみこませてからの方がおいしいです。

            レシピはこちら。


            さっと煮、簡単すぎます。

            JUGEMテーマ:料理



             
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              自家製酵母で抹茶シュガーのねじねじパン

              • 2018.04.05 Thursday
              • 00:45
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              自家製酵母・酒粕酵母から作った元種で、今日は抹茶シュガーのねじねじパンを作ってみました。

              ちょっと失敗気味ですが。

              今日の元ネタも佐原文枝さんの本からです。

              抹茶&砂糖を振って、閉じた生地を細く切ってネジネジして・・・・。
              なんですが、ちょっと家事の片手間に、レシピ本ざっと読みで作ってしまったため、伸ばす厚みと、切る本数を見誤ってしまい、想定の倍ぐらいのサイズになってしまいました。
              しかもネジネジしていくうちに抹茶シュガーがいっぱいこぼれ落ちてしまい・・・。それが生地の表面に付き・・・・。
              成形が終わった時点では、それでも表面が緑でキレイだったのですが、シュガーなため、焼いてみたらちょっとコゲ気味になってしまいました。

              レシピ熟読、必須ですね。
              反省。
              また再チャレンジしようと思っています。

              見た目悪いけど、パンはおいしく作れましたよー。

              抹茶シュガーネジネジパン


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                自家製酵母でピザ

                • 2018.04.04 Wednesday
                • 22:26
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                ちょっとヘタってきて、ふくらみの悪くなった自家製酵母の元種の在庫一掃セール(笑)ってことで、先日、ピザ生地を6枚分、作りました。
                ピザは、一次発酵後、分割したら薄く伸ばして成形して、具を乗せない状態で5〜6分ほど軽く焼いておくと、冷凍保存できるので便利です。
                食べたい時に冷凍室から取り出してソース&具&チーズを乗せたらトースターで5分程焼くだけ。すぐできちゃいます。

                というわけで、冷凍してあったピザのベースを取り出し・・・・。
                ピザ生地

                トマトソースを塗って、シュレッドチーズを散らし、ベーコン、ソーセージを散らして、こちらも冷凍保存しておいた昨秋のベランダ栽培自家製バジルペーストを解凍してポンポンとおいて・・・とトッピング。
                ピザトッピング

                バジルペーストは、シリコン製のアイスキューブトレーで大さじ2杯分ぐらい?ずつに分けて冷凍したものを、ジップ袋に移して密封して長期保存しています。少量ずつ取り出せて便利。

                そしてトースターで焼いたら完成!
                ピザ焼成
                今回は薄めに伸ばしたので、生地がカリっとした感じ。
                自家製ピザ、おいしいです。
                (ちなみに先日のピザストーン使って焼きました。)


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                  料理写真のヒミツ

                  • 2018.04.04 Wednesday
                  • 00:55
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  今日は番外編。

                  料理ではなく、料理写真のハナシを。

                  時々、YUMIZOがブログに載せている料理写真のことを聞かれたりするので、ホントは内緒にしときたい裏側などを語ってみます。

                  ブログに載せている料理写真は、最近は主にスマホを使っています。時々デジカメ。
                  背景がボケるミラーレス一眼カメラとか欲しいなーって憧れて、お金を貯める目標にしていますが(笑)、持ってません。

                  写真撮る技術やセンスはぜんぜんなくて・・・自力で本とか見てもなかなか・・・用語も難しいし使いこなせていません。
                  過去記事に掲載していますが、以前、1dayレッスンでスタジオヘスティア・浅香智子先生のスマホで写真を撮るレッスンと、浅香先生もご卒業された「祐成陽子クッキングアートセミナー」で祐成二葉先生のフードコーディネート体験レッスンを受けたことがあります。ホント、ちょこっとだけその世界をのぞいてみた程度。
                  それでもね、1dayレッスンに出てみただけで、学ぶところはたくさんありました。

                  ↓ずいぶん古い記事ね。





                  たぶん、それ以降、写真を単に作った料理を記録するためだけではなく、「見せる」ことを意識して撮るようになった気がします。まだまだ全然だけどね。

                  さて、それでスマホやデジカメでで撮った写真を若干加工しています。
                  色調整とか、トリミングして不要部分をそぎ落としたり、1つの画像に複数の写真を集めてコラージュしたり。写りこんだ人のプライバシーを配慮してボカシを入れたり。

                  何で加工しているかというと、
                  スマホ(ちなみにAndroidです。iPhoneのことは解りません。がだいたい同じアプリがあるかと)では、

                  ・Fotor
                  ・Foodie

                  がメイン。Foodieは料理写真に特化しています。Fotorは料理をおいしそうに見せるFoodフィルターもあるけど、他の普通の写真の加工の機能もたくさん入っていて、文字を入れたり、スタンプ押したり、コラージュしたりといったこともできます。
                  共に無料アプリです。Fotorは追加のオプションに有料の物と無料のものがあります。
                  Fotorは浅香先生がお勧めしていた画像アプリの内の一つです。

                  パソコンでやる場合は

                  ・PaintShopPro
                  ・Fotor

                  です。PhotoShopは高いので・・・かなーリ昔のバージョンを持っているのと、エレメンツ版を持っていることは持っているけど、メインはバージョンアップとともに買い替えながらかれこれ20年以上の付き合いのPaintShopProで。1万円程度のアプリです。(PhotoShopは数万円なので・・・・)
                  最近、オプション(別売り)で「Foodスクリプトバンドル」という、料理写真をおいしそうに見える自動処理プログラムが出たので、それを買ってからすごくはかどるようになりました。
                  やはり、スマホで見ると綺麗に撮れているように見えて、パソコンで確認してみたらピンボケだったってことがよくあるので、スマホで加工してそのままアップするよりも、いったん、パソコンに持って行って加工する方が多いです。その辺は、元々本職はパソコンのインストラクターなもんで、パソコン使う方が慣れているんですね。

                  Fotorはパソコン版もあるんですが、スマホ版よりも機能が少ないです(無料では。有料契約すると機能追加できるようですが)。ファイルを開いたり保存したりも、ちょっとクセがあってやりにくい面も。でもFoodフィルターがきれいだったり、コラージュが手軽なので必要に応じて使い分けしています。

                  どのアプリを使うにしろ、Foodフィルター系使うと明るさとか色味が調整されて、グッとおいしそうに見えるので使いだすとやめられません(笑)
                  カメラやカメラアプリ自体に「料理モード」がついているものも多いので、あらかじめ「料理モード」に設定してから撮影するという手もありますが、普通に撮った場合は、こうした画像調整のソフト/アプリで後から補正します。

                  それと、写真を撮る時は構図を意識すると上手に取れて、デジカメやスマホのカメラアプリにはガイド線を表示する機能(三分割とか日の丸とか対角とか・・・)があるので、それを使うのがおすすめ。
                  で、最近買い替えたシャープのスマホはそのガイド線機能の中に料理モード(丸皿、四角皿、四角盆)があって、お皿の位置をそのガイド線に合わせるとカッコイイ感じになったり。便利ですね。

                  と、ダラダラ書いてきましたが、ここで、最大の秘密をばらします。

                  ここ1〜2年のワタシの料理写真がなんか綺麗そうに見える秘密。
                  実は背景になんちゃってレンガ風なモノを使って周りの余計なものが写りこまないようにしています。
                  背景の秘密
                  こんな風に・・・・。キッチンのシンクの上やダイニングテーブルの上で撮っているのに、背景が白いレンガ風。


                  種明かしをすると、実は、ベニヤ板にリメイクシートを貼っています。
                  45×60センチほどの、化粧ベニヤ板×2枚をホームセンターで買ってきて(実は、端切れ品のお買い得品を見つけた)、端をサンドペーパーで面取りして安全にしたうえで、2枚をガムテープでくっつけています。
                  背景の秘密

                  そして、100円ショップで売っているリメイクシートを貼ったんです。
                  リメイクシート
                  台の面用に、もう一枚、板を使って別の木目調のリメイクシートを張って使うことも。

                  で、こんな風にして撮っているのです。
                  背景の秘密

                  キッチンのごちゃっとしたものが写りこまないだけで、料理が引き立つでしょ。
                  で、さらにアプリの周りボカシ機能でちょっと料理以外の部分をぼかしてみたりすると雰囲気UP!
                  背景をかっこよくぼかす一眼カメラがないもんで、こんな風にして工夫しています。
                  一眼のカメラでは、カメラからの距離でボカシますが、アプリだと、出来上がった平面的な写真の「このエリア外をぼかす」なので、形が複雑なものだったりするとニセモノ臭いボケ方になるんです・・・。でも、ま、なんとなく、ね。雰囲気。

                  この背景を使う方法。
                  祐成陽子クッキングアートセミナーで1dayセミナーを受けた時に、テーブルに一人ずつ、まったく違う色柄に塗られた板が置かれていて、そこにお皿を置いてスタイリングしていく・・・というレッスンだったので「そうか、そうすればいいんだ!」とヒントを得て、背景と台の面を作ってみたのです。
                  最近、100円ショップで売っているリメイクシートの種類がたくさん増えたので、凝るなら背景と台を何パターンか用意しておくと変化があっていいかもしれません。

                  ちなみに、明るい白系のシートを選んだのは、それ自体が明るくて光を反射しやすいので、レフ板替わりも果たしてくれるからです。
                  うまいことひかりの向きを調整するのもポイント。
                  カメラや自分の影が料理に写りこんで暗くなってしまうと残念な写真になってしまうので、気を付けるようにしています。(でも写りこんでしまうこともあるのだけど)


                  流行りのインスタ映え写真じゃないけど、せっかく作ったおいしいお料理、ブログやSNSに載せるからにはちょっとでもおいしそうに見えるようにしたいものね。
                   
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                    自家製酵母・酒粕酵母を仕込んでみた

                    • 2018.04.01 Sunday
                    • 22:10
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    新しい酵母ネタに挑戦。

                    今回は酒粕酵母です。
                    酒粕+きび糖+水で作っています。

                    酒粕酵母はクセはあるけどパワーは強いと聞いていたのですが・・・だいぶ暖かい気温になってきたのに、最初の36時間ぐらいは中々、シュワシュワしてこなくて、心配していました。
                    しかし、24時間後、だいぶいい感じに。

                    酒粕酵母

                    音と、発酵する泡の様子を伝えたいので動画にしてみました。
                    (ちょっと手を負傷中にてお見苦しい姿ですが・・・)


                    蓋を開けるとプシュっと音がして、それから少し遅れて、表面にプツプツ ピチピチ シュワシュワと気泡が上がってきます。

                    いい感じ!

                    さらにそれから6時間ほどおいて、シャンパン的な香りがしてくるようになったところで、冷蔵庫に入れて休ませました。
                    さて、どんなパンを作りましょうか?
                    「酒まんじゅう」とか「酒種あんぱん」とかあるけど、こんな感じなのかな?と思って検索してみたら、甘酒同様、ちゃんとしたのは酒粕ではなく米糀を使うようですね。
                    でもきっと、あんぱん系と相性よさそう。
                     
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